1、噴施葉麵的水應潔淨,不含或少含雜質(筆者實踐，長時間使用自來水噴葉後會產生汙垢，解決辦法是將自來水中加入適當的食用白醋，靜放二日以上，輕取麵上的沉清液)，也可使用TDS儀進行水質測試(水質溶解物導電值)，數值愈低說明水質愈純!自來水原始值50--300之間。