肥牛是挑選了牛腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉，經過修割、排酸等工藝，製成“肥牛坯”送往餐廳。餐廳工作人員再經專用機械，刨成薄片。到了消費者手裏之後，在火鍋內涮熟，然後蘸以美味的調料，吃到嘴裏的纔是真正的“肥牛”。肥牛一詞源於美國，後傳入中國香港，日本都等地，90年代傳入中國內陸。當時的肥牛肉大多都是蔥美國、日本進口，隨著肥牛火鍋行業的發展，中國的肥牛市場蓬勃發展，許多中國牛肉生產廠家也能自己生產出了肥牛。