大頭菜是芥菜變種來的，算是一個品種。芥菜分很多種，一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪裏蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。
北方地區醃製鹹菜的芥菜就是大頭菜，味道很不錯的。
大頭菜是芥菜的一種，也是很常見的榨菜。榨菜是一種半幹態非發酵性鹹菜，以莖用芥菜為原料醃製而成，是中國名特產品之一與歐洲酸菜、日本醬菜並稱世界三大名醃菜。榨菜為芥菜的變種，十字花科植物.芥菜常用於醃製鹹酸菜，其肉質莖髓是重慶榨菜原料，屬於十字花科、芸薹屬。十字花科的突出特征是：草本、十字形花冠、四強雄蕊、角果。經濟植物很多，包括多種日常食用蔬菜。芸苔屬（Brassica）為草本，結長角果，花冠黃色（B.pekinensis）原產中國華北，各地廣為栽培，為東北、華北冬春二季主要蔬菜。
製榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯。 但更多用於醃製。它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等，以及穀氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種遊離氨基酸。
