大閘蟹的蟹黃是卵巢和消化腺，主要出現在母蟹中，顏色為橙黃色或黃色，含有未排除的蟹卵以及其它器官、腺體、組織液，蛋白質、膽固醇、脂肪、磷脂等物質豐富，每年的九月份，大閘蟹進入繁殖期時，母蟹的蟹黃含量最高，這是性腺成熟的標誌，此時的母蟹會洄遊到近海繁殖產卵。