大閘蟹的蟹黃是母蟹的卵巢和消化腺，自然狀態下呈現橙黃色或者黃色，其中橙黃色部位是母蟹的卵巢和卵細胞，含有未排除的蟹卵，而黃色部分是木屑的肝胰腺，含有其它營養成分，口感鮮美，並且每年的9月份，是大閘蟹繁殖的季節，此時的蟹黃格外肥美。