一般情況下，土豆中龍葵堿含量較低，在成熟的土豆中，龍葵堿的含量為7-10mg/100g，可以安全食用，而且土豆中的龍葵堿主要分布在皮層，食用時去皮的話，還能夠去掉30%-80%，所以正常的土豆並不會讓人中毒。
馬鈴薯發芽或變綠後，龍葵堿含量可增至25-60mg/100g，甚至高達500mg/100g，如果一次性吃50g以上發芽或變綠的土豆(約含200mg龍葵堿)就有可能發生龍葵堿中毒。產生綠色的不是龍葵堿，但是變綠是龍葵堿產生的一個標誌，同時，土豆會變苦，而苦味更是說明龍葵堿含量已經很高了，就要避免食用。
馬鈴薯中的龍葵素
龍葵素是一種毒素，但是土豆中的龍葵素含量卻少之又少。如果土豆中的龍葵素含量超過20mg每100克的話，就會對人體造成危害。經過測試發現，土豆表麵發綠以後，龍葵素的含量會有所增加，而且都遠遠超過人體能承受的範圍，有人說削皮以後試試看，龍葵素的含量還會不會那麼高。
吃發綠的土豆後體內的膽堿酯酶被抑製失活，會導致大量乙酰膽堿堆積，使膽堿能神經興奮增強，出現胃腸肌肉痙攣、神經功能失調等中毒的症狀。輕症者會出現頭暈、咽喉部瘙癢、上腹部疼痛、惡心、嘔吐等症狀;而重症者會出現體溫升高、呼吸困難、昏迷、抽搐等症狀。
經過削皮測試以後，龍葵素的含量雖然有所降低，但是還是超過了人體承受的範圍。如果再削皮隻吃內心的話，會發現其中的龍葵素含量就遠遠降低，達到了人體可以食用的範圍。所以土豆發綠以後能不能吃，主要看發綠的範圍和食用的範圍。
